Каких-то критических опасностей нет, это скорее обычная техника безопасности с подстраховкой.
Если латексная шпаклёвка попадёт на слизистую, или даже контакт с "голой" (не защищённой перчатками) кожей рук будет длительным по времени, то у некоторых граждан может наблюдаться раздражение кожи и слизистой (хотел бы подчеркнуть слова "у некоторых граждан", то есть не у всех).
Пока латексная шпаклёвка сохнет, то естественно выделяются испарения, вот эти испарения опять же только у некоторых граждан, могут вызывать раздражение.
А вообще латексная шпаклёвка абсолютно чиста с экологической точки зрения.
Это шпаклёвка для внутренних работ, её можно применять в любых учреждениях, включая детские.
Так что Ваше беспокойство напрасно.
О мерах безопасности пишут везде и всюду.
Дело в том что производитель себя просто обязан подстраховать от гражданина который может подать в суд на производителя, зато что производитель не напомнил...